喝咖啡會致癌?營養師:選對咖啡豆、少煮咖啡,安啦!
時間:2018-11-29 11:20 來源:互聯網 作者:娛樂 點擊:
  近來網絡謠傳喝咖啡會致癌,因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺,甚至會傷腎、帶來生殖毒性,乍聽之下,令咖啡族恐慌,什麼是丙烯醯胺?不小心攝取到丙烯醯胺,會對人體健康產生影響嗎?營養師表示,只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度,以及盡量少煮咖啡,就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
  生咖啡豆經過加熱烘培,會含有丙烯醯胺
  丙烯醯胺是一種化學物質,世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物(2A致癌物),丙烯醯胺是由還原糖例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在高溫油炸、烘焙加熱過程中,產生梅納反應(Maillard reaction)所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分,如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等,經過加熱烘培就會生成一連串反應,產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應,為焦糖化反應與梅納反應,因此也會含有丙烯醯胺。
  營養師:沒有足夠證據證明,丙烯醯胺會對人類致癌
  雖然動物實驗發現,丙烯醯胺有致癌風險,但沒有足夠證據證明會對人類致癌。營養師林世航表示,事實上,丙烯醯胺在咖啡中的含量極低,正常健康的人體都能代謝掉。但是,無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度,或沖泡方式4方面,都會影響丙烯醯胺的濃度:
  1.羅布斯塔咖啡豆,丙烯醯胺含量較高
  現行市占率最高的兩種品種咖啡豆,就屬阿拉比卡(Coffea arabica)與羅布斯塔(Coffea robusta),分別占有80%與20%,而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
  其實,天門冬醯胺與蔗糖是丙烯醯胺生成的關鍵因子,普遍而言,阿拉比卡咖啡豆的蔗糖含量較高,而游離的天門冬醯胺則以羅布斯塔較高。研究則顯示。天門冬醯胺更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
  生咖啡豆經過加熱烘培,生成一連串反應,其中最重要的兩種反應,為焦糖化反應與梅納反應,會含有丙烯醯胺。